Diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques Production et transformations spécialité Arts et métiers de bouche

Code Alternance: DUS0200A-CID

120 crédits

Niveau(x) d'entrée

  • Niveau IV (bac)

Niveau(x) de sortie

  • Niveau III (bac+2)

En apprentissage

Oui

En professionnalisation

Oui

Responsable national

Stephane NERON

Responsable opérationnel

Stephane NERON

Habilitation

Arrêté du 24 août 2016. Accréditation jusque fin 2018-2019.

Publics / conditions d'accès

Prérequis :
Recrutement sur dossier et entretien, ouvert pour la première année aux titulaires d'un diplôme de niveau IV, brevet de maitrise, bac scientifique, bac technique ou professionnel et pour la seconde année aux étudiants de niveau minimum bac+1 scientifique ou technologique ayant une expérience professionnelle significative en métiers de bouche.

Objectifs

La formation vise à former des professionnels des métiers de bouche dans tous les corps de métiers de la boulangerie, de la pâtisserie et de la cuisine. Elle intègre des connaissances développables à différentes échelles de production ; de la structure artisanale individuelle (Boulangerie, pâtisserie et restaurant), à la structure de production unique possédants plusieurs point de ventes (traiteurs et boulangerie pâtisserie, restauration d’entreprises et de collectivités) ou encore aux échelles semi-industrielle et industrielle (boulangeries-pâtisseries industrielles et unité de production de plats consommés pour la restauration). Cette formation ambitionne de donner les connaissances en gestion de production et en gestion d’un centre de coût et de profit tout en donnant les bases de sciences de l’aliment permettant aux apprenants de comprendre pour innover. A l’issue de la formation, l’apprenant possède les clés pour manager ou développer une entreprise, tout en ayant une réelle compétence scientifique et technique. 

Mentions officielles

Intitulé officiel figurant sur le diplôme : Diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques Production et transformations spécialité Arts et métiers de bouche

Inscrit RNCP : Inscrit

Codes NSF : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Code ROME : -

Modalités d'évaluation

Le DEUST comprend 120 ECTS (European Credit Transfert System) qui se décomposent en
  • 84 crédits de cours ou travaux dirigés, 
  • 36 crédits liés à l'expérience professionnelle, qui doit faire l'objet d'un rapport
Les unités validées par l’obtention d’une note supérieure ou égale à 10 /20 (après éventuellement une session de rattrapage organisée sur la première quinzaine de septembre) sont définitivement acquises.  Les notes comprises entre 08 et 10 sont compensables par l’ensemble des autres UE. 
Toute note d’UE inférieure à 08/20 et note d’expérience professionnelle inférieure à 10/20 revêt un caractère éliminatoire pour l’obtention du diplôme.
 Pour valider le DEUST le candidat doit obtenir une note pour l’ensemble des UE supérieure ou égale à 10/20 et une note d’expérience professionnelle supérieure ou égale à 10/20.

Compétences

Sciences de l'aliment, maitrise des procédés et évaluation des produits transformés
- Connaitre la constitution biochimique d'un aliment
- Maitriser les propriétés fonctionnelles des ingrédients
- Comprendre la réactivité des constituants biochimiques et leurs modifications au cours des différentes étapes des procédés mis en jeu
- Maitriser la réactivité lors des transformations des ingrédients et de la conservation des aliments
- l'analyse sensorielle d'un produit alimentaire
 
Diététique et nutrition 
- Connaitre les besoins nutritionnels et les équivalences entre groupes d'aliments
- Savoir appliquer les recommandations nutritionnelles selon le type de client ( enfants, adultes, séniors, client pathologique) et le type d'établissement
- Maitriser les règles d'étiquetage et savoir analyser une étiquette alimentaire
- Le PNNS et la législation des allergènes
- Les régimes alimentaires particuliers et leur conséquences
 
Gestion d'une entreprise des métiers de bouche : les hommes, les outils et les lois 
- histoire de la cuisine française au fil des siècles et rôle de la communauté européenne
- les formes juridiques et la gestion des ressources humaines
- le bilan comptable et le financement
- le local, l'espace de vente, les espaces de fabrication : dimensionnement et législation
- les pratiques d'hygiène et la démarche qualité.
- l'organisation, les approvisionnements alimentaires et non alimentaires, les concepts de production

Communication interne et externe
- Maitriser les règles de l'expression écrite 
- Connaitre les clés de la communication orale
- Comprendre la communication hiérarchique et la communication de clientèle
- Faire face au public et gérer son stress
- Faire connaitre son entreprise à travers les réseaux sociaux et internet
- Communiquer avec une clientèle étrangère : l'anglais pour les métiers de bouche

Voir aussi

Les diplomes et les stages préparant au métier :

Les UE, les diplomes et les stages dans le domaine :

Contact

Industries agro-alimentaires
2D1P10, 4-2-05, 292 rue St Martin
75003 Paris
industries-des-cereales@wanadoo.fr

Centre(s) d'enseignement proposant cette formation